環境事業

厨房内では水や油を常時使用するため、施設内の他の場所に比べて清掃方法や衛生管理 がより重要であるといえます。特に居住型の社会福祉施設では1日3食を調理しますので、 厨房を使用する時間が他の施設よりも長くなります。厨房での食品残渣などの汚れは、細 菌やねずみ衛生害虫等にとっても重要な栄養源となり、食品中の細菌の繁殖やハエなどの 衛生害虫の侵入による汚染(異物混入)の原因ともなりかねません。また、他の部屋と違 い、食材などを常時保管しているため、食材の保管状況によっては衛生害虫の発生も起こ りやすくなります。そのため、厨房をもつ施設では、食品類の衛生的な取り扱いはもちろ んですが、食品残渣等の処理、排水設備(グリース阻集器)、排気設備(グリースフィルタ) の管理を適切に行う必要があります。

常に点検と清掃が必要となります。

排水設備であるグリース阻集器(グリーストラップ)が汚れている場合、処理しきれな い油類はすべて下水道や排水槽、浄化槽に流れ込んでしまいます。油を流し続けると、排 水管が詰まって閉塞したり、浄化槽や下水処理施設での水質浄化に支障をきたしたりする ことがあります。また、排水槽等が汚れる原因としてグリース阻集器の管理が不適切であ る場合が非常に多く、排水槽や浄化槽の管理が不適切である場合と同様に、硫化水素など の悪臭や衛生害虫の発生源となります。 換気設備であるグリースフィルタ(換気扇についているフィルタ)は、油等で汚れてい ると換気の能力が落ち、厨房内の空気環境が悪くなります。また、油の付着がひどい場合 には火災の危険も生じます。